提高白酒質量的措施，就是"去雜增香味"。如能除去酒中的雜昧干擾，相對的也就提高了白酒的香味。在生產實踐中的體會經常遇到的是去雜比增香困難很多。去雜、增香兩者是統一的，既是技術問題，也是管理問題。兩者相對而言，去雜，管理占得比重大。增香，技術占得比重大。去雜的難度要比增香的難度大。在工藝上，原輔料應蒸透，要搞好清潔衛生工作，加強管理，緩慢蒸餾，按質摘酒，分級貯存，做好酒庫，包裝管理。
白酒中的味可分為：醇（醇厚、醇和、綿柔等）、甜、凈、協調、味雜、澀、苦、辛等。
任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協調。安徽夜場酒水批發集團認為這五個方面缺一不可，有異雜味和不協調的白酒，不是好白酒，這是基本條件。這五個方面要求一般的嘗評人員都能區別辨認。 （1）醇和 入口和順，沒有強烈的刺激感。
（2）綿軟 刺激性極低，口感柔和、圓潤。
（3）清冽甘爽 口感純凈，回甜、爽適。
（4）爆辣 粗糙，有灼燒感，刺激感強。
（5）上口 是指入口腔時的感受，如入口醇正、入喉凈爽、入口綿甜、入口濃郁、入口甘爽、入口沖、沖勁大、沖勁強烈等。
（6）落口 是咽下酒液時，舌根、軟腭、喉等部位的感受。如落口甜、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀、欠凈等。
（7）后味 酒中香味成分在口腔中持久的感受，如后味怡暢、后味短、后味苦、后味回甜等。
（8）余味 飲酒后，口中余留的味感。如余味綿長、余味干凈等。
（9）回味 酒液咽下去后，回返到口中的感覺，如有回味、回味悠長、回味醇厚等。
（10）臭味 主要是臭氣的反映，與味覺關系極小。
（11）苦味 由于苦昧物質的闡值一般比較低，所以在口感上特別靈敏，而且持續時間較長，可以說是經久不散，因此常常使 人產生不快的感覺。
（12）酸味 酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的，白酒中酸味要適宜。酸味物質少，酒味糙辣，反之，酸量過大，酒味淡，后味短，酸澀味重。酒中酸味物質適中，可使酒體醇厚豐滿。
（13）澀味 當口腔粘膜蛋白質凝固時，會引起收斂的感覺，此時感到的滋昧便是澀味。因此不是作用于味蕾而產生，而是由于刺激到感覺神經末梢而產生的。所以它不能作為一種味而單獨存在。白酒中的澀味是由不協調的苦、酸、甜共同組成的綜合結果，安徽夜場酒水批發集團認為酒中的酸味物質主要是單寧、醛類、過多的乳酸及酯類dgdgdsg，這些物質有凝固神經蛋白質的作用，所以能使人產生澀味的感覺。 資訊來源：
http://www.ahjiuzhimei.com/shownews.asp?id=111
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